08/14 大葉のペペロンチーノ

大葉のペペロンチーノスパゲティ:店長日記の写真:ポスター販売・Ocean-Note

今は処分したが、神保町の悠久洞で料理書をずいぶん集めたりした。そんな中にキャンティの森岡さんの著書があった。1970年代の料理書だったから隔世の感ありで、フレッシュバジルが手に入らない時代のものだ。うろ憶えだが、キャンティのバジリコのスパゲッティは確かペスト・ジェノベーゼの代用で、乾燥バジルとパセリ、大葉をバターで和えてチーズを振りかけるような感じだったと思う。これが、勘違いを生んで乾燥バジルを使ったスパゲッティはオリーブオイルを使ったものに化けてしまった。今でもレトルトのパスタソースで売っているものである。そのバジリコのスパゲッティをフレッシュバジルでやったら美味しかろうと思ったのだが・・・大失敗である。バジルはそのままかペストにしてこそ香りがあるけれど、みじん切りにすると青臭いばかりである。ならばと、同じシソ科の誼で代用されていた大葉を使ってみたわけである。

ニンニクはみじん切りよりスライスが良い。唐辛子適量、オリーブオイルで香りと辛みが出たら、パスタの湯を余り切らずに和える。火を切って最後に粗めのみじん切りにした大葉をたっぷり加えて軽く和えて出来あがりだ。家人が留守なので大好きな大葉のペペロンチーノを3日連続で作っている。一人の食事はおっくうで適当になってしまうが、日に大葉を一把でも食べておけば不健康でもないだろう。(2011,8,14)

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